Neoficiálna stránka obyvateľov obce Malatiná
Home Potraviny Éčka – Aditíva I
Éčka – Aditíva I PDF Tlačiť
aditiva

Aditív, aditívum, alebo ľudovejšie označenie éčka je výraz pre prídavné látky, ktoré majú v potravinách zlepšiť určité vlastnosti. Môžu mať prírodnú ako aj syntetickú podobu. Spravidla sa jedná o rôzne zahusťovadlá, emulgátory, enzýmy, farbivá a podobne. Prečo sú však do potravín pridávané? Je to asi zmesou ľudskej pohodlnosti a otázkou peňazí. Ľudia sú od prírody leniví a každý vie, že prírodné, éčkami nepoznačené potraviny dlho nevydržia. Po ich kúpe je ich nutné rýchlo pripraviť a zjesť. Komu sa však chce tak často chodiť do obchodu, keď sa dajú zaobstarať potraviny, čo vydržia dlho a dá sa nimi zabezpečiť aj do zásoby? Ďalším dôvodom prečo majú priemyselne upravované jedlá úspech, je ich rýchla príprava. Reklama nám podáva úžasné výrobky, ktoré stačí zaliať vodou a sú hotové. Za svoje vlastnosti vďačia aditívam. Problematika prídavných látok však nie je len vecou instantných výrobkov, ale dnes už aj tak základných potravín akým je napríklad chlieb. Posledným argumentom je cena! Vo veľkej miere majú prídavné látky za úlohu maskovať lacné prísady, ktoré sú využívané na úkor pôvodných prírodných materiálov. Ak človek na obal nepozerá a kupuje výrobky bez rozdielu, je len pochopiteľné, ak potravinárske firmy na výrobných materiáloch šetria. Banány v čokoláde čo banán v živote nevideli, jahodový jogurt čo s jahodami nemá nič spoločné, alebo ovocný napoj, ktorý je len sladkou vodou s éčkami, ktoré mu dodajú vôňu, chuť a peknú farbu. Podvod? Nech si odpovie každý sám.

Ročne zje priemerný Američan asi 5 kg éčok, Angličan asi 3 kg a Slovák asi nebude veľmi zaostávať. Sme presviedčaní o tom, že v použitom množstve sú umelé prísady neškodné. Vychádza sa pritom z tzv. denného príjmu. Problém však je, že ich jeme denne a v organizme môže postupne vzniknúť negatívny sumačný efekt. Pred schválením nového éčka, musí byť jeho zdravotná nezávadnosť testovaná na zvieratách. Nikto však už neskúša jeho skutočný účinok na človeku a jeho vplyv v kombinácii s inými prídavnými látkami, ktorých je už potravinách viac než dosť.

Nemožno jednotne označiť všetky éčka za zlé. Za číslom sa môže skrývať viac, alebo menej škodlivá prísada rovnako, ako obohatenie o vitamíny a minerály. Ak sa už do potravín pridávajú prospešné vitamíny, alebo minerálne látky, často len preto, že procesom priemyselného spracovania boli tie pôvodné znehodnotené. Marketingovým trikom, ktorý pomáha presviedčať o zdravom zložení produktu je výrazný nápis „obohatené o vitamíny“ a pod. Človek s kľudným svedomím výrobok kupuje a myslí si ako prospieva svojmu zdraviu. Na chemické konzervačné prísady a umelé farbivá už nehľadí.

Asi najškodlivejšie môžu pôsobiť aditívna na deti. Malý organizmus dieťaťa sa musí vyporiadať s radom éčok rovnako, ako telo dospelého človeka. Deti naviac oveľa radšej maškrtia a práve u rôznych takýchto sladkostí si treba dať najviac pozor. Pekná priehľadná farba a príjemná ovocná vôňa sú takmer výlučne výsledkom chémie. Spomínam si na prvé uvedenie počítačov iMac. Mali pekné priesvitné obaly rôznych farieb. Na ich výrobe počítačový výrobca spolupracoval s potravinárskou firmou na výrobu želatíny...

Počas mojich stredoškolských čias keď som sa o éčka vôbec nezaujímal, sme boli našou učiteľkou chémie vystríhaní pred pojedaním rôznych gumených medvedíkov a iných podobných výrobkov bez rozmyslu. Asi veľmi neobstojí argument o obohatení vitamínom C po zistení, že sú výsledkom vyčistených ropných produktov, umelých farbív a chemickej konzervácie...

Táto prvá časť venovaná aditívam sa niesla v celku zápornom duchu. Opäť musím povedať, že nie všetky éčka sú škodlivé. Za číslom sa môže skrývať karcinogénna látka, rovnako ako vitamín. Na to, aby to človek dokázal rozlíšiť, musí získať trochu prehľad a vedieť sa orientovať .


Aditíva sú označované na výrobkoch písmenom E a trojmiestnym, alebo štvormiestnym číslom. Doposiaľ bolo značenie na obaloch čisto len na vôli výrobcu a preto sa nenachádzalo na všetkých potravinách. Vzhľadom k faktu, že v EU je toto značenie povinné, mal by sa aj náš spotrebiteľ dočkať lepšieho prehľadu. Na to aby však prehľad naozaj získal, mal by sa v záplave éčok vedieť aspoň trochu orientovať.

Najprv však trochu všeobecných informácií o skupinách éčok. Akákoľvek prídavná látka v potravinách má za úlohu plniť jednu, alebo viacero z nasledovných funkcií:

  • zlepšenie podmienok výroby, spracovania, úpravy, prepravy a úschovy potravín,

  • zníženie zdravotného rizika, zvýšenie odolnosti potravín proti chemickým, fyzikálnym a biologickým zmenám a na predĺženie trvanlivosti potravín,

  • na zachovanie a zlepšenie výživovej hodnoty potravín (pridávaním alebo odoberaním niektorých zložiek),

  • zlepšenie organoleptických vlastností ( vlastnosti zistiteľné zmyslami ) potravín a zachovanie ich typických charakteristík, štandardnosti a kvality.

Podľa týchto úloh, ktoré potravinárske aditíva plnia ich možno rozdeliť na:

  • Antioxidanty

  • Konzervačné látky

  • Farbivá

  • Kyseliny, zásady a soli

  • Vonné, chuťové a povzbudzujúce látky

  • Látky upravujúce fyzikálne vlastnosti potravín

  • Potravinárske enzýmy

  • Rozpúšťadlá
    A iné technologické pomocné látky

Antioxidanty

Sú to látky, ktorých prítomnosť v potravinách predlžuje trvanlivosť a chráni ich pred skazením procesom oxidácie (kyslíku nachádzajúceho sa vo vzduchu). Antioxidanty možno nájsť v olejoch, v instantných výrobkoch, mastných výrobkoch, chipsoch, dresingoch, pekárenských výrobkoch, cereáliách atď. Hoci predlžujú trvanlivosť rovnako ako konzervačné látky, tvoria samostatnú kategóriu. Antioxidanty rozpustné v tukoch ako napr. E306-309, E320 a E321 bránia oxidácii tukov v potravinách. Do neškodnej skupiny antioxidantov patrí aj napr. kyselina askorbová (vitamín C) a jej príbuzné látky. Vitamín C (E300) a kyselina citrónová (330) majú za úlohu uchovať farbu a teda čerstvý vzhľad niektorých potravín z ovocia a zeleniny. Nie všetky antioxidanty používané v potravinách sú však neškodné. Do skupiny prinajmenej podozrivých látok patrí E310-311, E320-321 a E385. Ich účinok môže u ľudí spôsobiť bolesť hlavy, či dokonca alergie.

Konzervačné látky

Konzervačné látky predlžujú trvanlivosť potravín a bránia ich zničeniu činnosťou rôznych mikroorganizmov – ničia mikroorganizmy ako baktérie, kvasinky, huby, alebo plesne. Svoje uplatnenie majú v pekárenských produktoch, víne, syroch, v konzervovanom mäse, margarínoch, ovocných džúsoch a inde. Ako príklad možno uviesť E220-228 (siričitany), ktoré zabraňujú strate farby u sušeného ovocia. Ďalšou vlastnosťou prečo sa používajú je napr. zabraňovanie vzniku baktérií vo víne. Je ich možné taktiež nájsť v pekárenských výrobkoch a v produktoch rýchleho občerstvenia. Táto skupina éčok má okrem konzervačných účinkov aj vlastnosti antioxidantov. Dusičnany a dusitany sa používajú v rôznych mäsových výrobkoch ako sú párky, špekáčiky a pod.
Prakticky za jediné aditívum, ktoré je neškodné je E200 – kyselina sorbová a jej príbuzné látky. Mnohé konzervačné aditíva niesu považované za látky, ktoré by boli pre naše zdravie príliš prospešné. Môžu spôsobovať migrény, alergie, astmatické záchvaty a nevoľnosť. O konkrétnych látkach však až v tabuľke v pokračovaní.

Farbivá

Vzhľad a farba potravín je asi to prvé čo nás na výrobku zaujme. Je to určite farba, ktorá nám povie o tom, či je výrobok čerstvý, alebo nie. Aby kupujúci proti vytrácajúcej sa sviežej farbe nič nenamietal, sú potraviny často prifarbované. Napríklad pri výrobe džemov môže zmeniť farbu ovocie natoľko, že bež prifarbenia by sa asi veľmi dobre nepredávali. Farby sú pre oko zákazníka dôležité a ten si výrobok skôr kúpi, ak bude pekne vyzerať. Z tohto dôvodu sú farby často pridávané aj tam, kde o svieži vzhľad už vôbec ísť nemusí. Niektoré výrobky sú obohatené o farbivá len ako o „ozdobu“. Sú to najmä rôzne cukrovinky.
Tartrazin (E102), amaranth (E123) a erythrozin (127) spôsobujú na pokusných zvieratách rakovinu. Je to silný argument, prečo by sa im mal človek vyhnúť.
 

Látky zvýrazňujúce a zosilujúce chuťové vlastnosti

Tieto látky by mohli byť na prvý pohľad stotožňované s aromatizujúcimi látkami. Rozdiel je však v tom, že aromatické látky sú sami o sebe nositeľmi vône a chuti, čo však neplatí o látkach zvýrazňujúcich chuťové vlastnosti potravín. Na to aby bolo možné použiť tieto prídavné látky, musí byť súčasťou výrobku aspoň časť pôvodných kvalitných surovín. Aditíva ich prítomnosť umocnia a výrobca tak ušetrí na pôvodnom množstve drahých prírodných surovín, ktoré by bol inak nútený do výrobku dať. Asi najznámejším zástupcom tejto skupiny éčok je kyselina glutamová, resp. (E620) glutaman sodný (E621) – napr. v sójovej omáčke. Tieto látky sú považované za prinajmenšom rizikové.

Kyseliny

Kyseliny zvyšujú v potravinách kyslosť, napomáhajú u kypriacich prostriedkov uvoľňovať CO2, regulujú funkcie niektorých látok a slúžia aj ako konzervačné prostriedky. Za neškodné sú považované napr.– kyselina octanová (E260) a jej zlúčeniny a kyselina mliečna (E270). Za rizikovú je považovaná napr. kyselina propionová (E280), ktorú možno nájsť v balených pekárenských výrobkoch (zabraňuje ich splesniveniu).

Zahusťujúce látky

Táto skupina aditív ako už ich názov napovedá má za úlohu potraviny zahustiť a zvýšiť ich viskozitu. Zahusťovadlá sú prevažne rastlinného pôvodu a niesu spojované so zdravotnými rizikami. Za prirodzené formy zahusťujúcich látok, ktoré však nepatria medzi éčka, možno počítať múku, alebo škrob. Na druhej strane je už aditívom modifikovaný škrob, alebo modifikovaná celulóza. V potravinách sú zahusťujúce látky k videniu v pudingoch, predpripravených omáčkach, kečupoch, majonéze, mliečnych výrobkoch, ale aj detskej výžive. Ich hlavnou úlohou je viazať vodu. Sú využívané preto, aby bolo možné ušetriť na pôvodnej drahšej surovine. V kečupe sú to rajčiny, v detskej výžive ovocie. Výrobca tak dokáže výrazne znížiť náklady na výrobu a preto aj cena zaplatená zákazníkom by mala byť teoreticky nižšia. Oplatí sa však pozerať na zloženie, pretože to nemusí vždy platiť! Aj medzi drahšími potravinami možno nájsť výrobky obsahujúce lacné náhradky. Ak teda chcete za svoje peniaze dostať to najlepšie, venujte porovnávaniu zloženia aspoň chvíľu.

Emulgátory

Emulgátory sú aditíva, ktoré dovoľujú zlúčenie inak nezlučiteľných látok. Takouto dvojicou je napríklad tuk a voda. S touto formou spojenia sa denne stretávame v margarínoch, majonézach, ale aj napríklad v chlebe. Emulgátory sú prítomné všade. Ich cieľom je spojiť tuk s vodou bez toho, aby sa vzájomne zmiešali. Aby bola táto väzba stabilná, plnia často aj túto funkciu. V pekárenských výrobkoch pomáhajú zväčšovať objem a chlieb s ich obsahom ostane aj po niekoľkých dňoch mäkký ako by bol čerstvý. Ak teda nabudúce budete skúšať stláčať chlieb či je naozaj čerstvý, mali by ste vedieť, že aj keď bude mäkký, môže to byť len príjemný klam. Emulgátory E450-452, bránia príjmu niektorých látok, čo môže oslabovať kostné tkanivo

Sladidlá

Umelé sladidlá sú pridávané do jedál (napr. nízkokalorické jogurty), no predovšetkým do nápojov pre svoju sladkú chuť rovnako ako monosacharidy. Rozlišujeme viac druhov, s rôznou intenzitou sladkosti. Využívané sú najmä vo výrobkoch určených pre diabetikov a tzv. diétnych potravinách. Kalorickosť umelých sladidiel môže byť pri zachovaní rovnakej sladkosti rovnaká ako u klasického cukru, alebo až 200 (a viac) krát menšia ako napríklad u Aspartámu (Nutrasweat). Umelé sladidlá, ktorých je potrebné rovnaké množstvo ako cukru sa využívajú najmä v cukrovinkách pre diabetikov. Pre ľudí, ktorý sa snažia držať si štíhlu líniu sú tu sladidlá, ktorých stačí len nepatrné množstvo.

Do skupiny rizikových sladidiel patrí už spomenutý aspartam (E951). Pokusy na hlodavcoch preukázali zvýšený výskyt nádorov na mozgu, v porovnaní s kontrolnou skupinou. Paradoxom aspartamu je, že hoci sa používa v jedlách pre ľudí ktorí sa snažia schudnúť, zvyšuje chuť do jedla. Medzi ďalšie rizikové sladidlá patrí cyklamát (E952) a xylit (E967).

Zdroje:
http://www.eufic.org/pt/quickfacts/food_additives.htm
http://vm.cfsan.fda.gov/~lrd/colorfac.html
http://www.foodsciencebureau.com.au/nutrit/additives.htm
http://www.drsref.com.au/foodaddcodes.html
http://www.hc-sc.gc.ca/food-aliment/cs-ipc/chha-edpcs/e_aspartame01.html
http://hgic.clemson.edu/factsheets/HGIC3860.htm
http://www.foresight-preconception.org.uk/summaries/frames/foodadd-nf.html
http://www.foodstandards.gov.uk/safereating/additivesbranch/
http://www.faia.org.uk/sweeteners.php

 


 

Meniny má

Včera : Marína
Dnes : Izabela
Zajtra : Radúz

Fotogáléria Foto

Polsko_3_1_...
Polsko_3_1_Oswiecim_215Polsko_3_1_Oswiecim_215

Reklamné banery

Neoficiálna stránka obyvateľov obce Malatiná, Ochrana osobných údajov.